Le Reblochon, tout le monde le connait ! Et pour cause, il s’en vend chaque année plus de 16 000 tonnes. Il fait parti des fromages préférés des Français. Mais connaissez-vous réellement son histoire ? J’ai passé quelques jours en Haute-Savoie pour découvrir les secrets de fabrication de ce fromage tant appréciés des Français.

De « la rebloche » au Reblochon

Les origines du Reblochon remontent au XIIIeme siècle. À cette époque, les paysans de la vallée du Thônes doivent s’acquitter du droit d’ociège : une taxe payée aux moines et aux nobles propriétaires d’un alpage. Pour diminuer leur impôt, les paysans pratiquent une traite incomplète des vaches. Une fois le contrôleur passé, ils procèdent à une seconde traite « la rebloche » (en patois). Ils utilisent alors le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux : le Reblochon.

Aujourd’hui, on distingue deux types de Reblochon : le fermier et le laitier. Le Reblochon fermier est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes. Il est reconnaissable grâce à sa pastille verte de caséine (comestible). Le reblochon laitier (pastille rouge) est issu quant à lui d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour.

Producteur fermier : un métier de passion

130 producteurs fermiers travaillent tous les jours dans le respect du cahier des charges de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée depuis 1958). Jordan a accepté de nous ouvrir les portes de sa ferme afin de nous faire découvrir le processus de fabrication de ce fromage au lait cru.

Tous les jours, à 4h30 il commence la première traite. Les vaches sont réglées comme de véritables horloges, il ne faut donc pas traîner. Aussitôt la traite effectuée, le lait est directement utilisé pour débuter la production de Reblochon. 4,2 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’un seul Reblochon (de 450 à 550 grammes). À savoir qu’une vache fait en moyenne 10 à 15 litres de lait par traite.

Les 7 étapes de la fabrication

Une fois la traite effectuée, 7 étapes sont nécessaires pour arriver au produit final : l’empressurage, la découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et enfin l’affinage. Ces étapes sont réalisées suivant un processus précis, un savoir-faire qui est transmis depuis des générations. Avec des fermes à taille humaine et des producteurs passionnés, le Reblochon fermier représente aujourd’hui 17% de la production totale.

L’affinage sur les planches d’épicéa

Pour l’affinage, c’est Joseph Paccard, un artisan affineur qui nous a ouvert ses portes. L’affinage du Reblochon est également très important dans le processus de fabrication. 18 jours sont nécessaires pour que le fromage arrive à maturité. Les Reblochons sont stockés sur des planches d’épicéa qui jouent un rôle fondamental dans l’affinage. Pendant plus de deux semaines, ils sont retournés deux fois par jour. Ils sont ensuite emballés dans un double papier micro-perforé entre deux faux-fonds qui garantissent une conservation optimale.

Un menu autour du Reblochon

Après la fabrication, place à la dégustation ! Car oui, le Reblochon ne sert pas qu’à faire des tartiflettes l’hiver. Pour en avoir un parfait exemple, rien de mieux que de se rendre dans un hôtel/restaurant familial situé à Manigod : Les Sapins. En salade, frit ou sur un plateau fromage, le Reblochon s’intègre facilement dans un menu.

Ce petit séjour s’est terminé à Annecy, dans le restaurant Pokaii, spécialisé dans les poké-bowl. L’objectif était d’accorder le fromage de Haute-Savoie et les ingrédients présent sur la carte. Un mélange qui peut paraître étrange aux premiers abords, mais qui fonctionne finalement très bien. Et pourquoi s’en priver ? Le Reblochon contient moins de matières grasses que l’emmental et le gruyère que nous avons l’habitude de mettre dans tous nos plats.